美食市场中，目前现捞是一个新的餐饮项目，市场非常大投资非常小，可以店铺，可以地摊，经营方式灵活，是目前很赚钱的一个餐饮项目，就拿现捞的发源地——成都来说，成都的现捞市场非常的火爆，以前只有卤菜和绝味鸭脖、久久鸭脖等，现在这些餐饮项目尤其是传统卤菜受到现捞的新品冲击，市场很显然非常不好，很多卤菜店都面临关门和客流量稀疏的困境，导致以前做卤菜的现在转行做现捞，所以目前来说现捞是餐饮项目的佼佼者，市场非常火爆。
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现捞卤水制作要点：
①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，
②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等
③现捞卤水调泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然
在现卤现捞中油卤应用在麻辣卤中还是比较多见的，很少有人将油卤运用到其它的卤水中，这其实有一定的道理，在这里不再阐述。麻辣卤中加入辣椒和花椒之后能够使得卤水更加鲜艳红亮，加入一些芳香辛料还能够使得卤水更有香味。就这一点而言麻辣卤水的确比较适合现卤现捞，让顾客在消费时候能够看到色泽鲜美的菜品，同时能够闻到油卤的香味。在卤制菜品时由于有卤水表面的油层存在，会使得食材更加容易成熟，使得菜品的口感比较细嫩油润。
当归的购买途径可能会和卤水的*终呈现的味道有关系。药房中的当归相对来说味道更浓，而市场上有些就稍微逊色一些。总之，大家不要拘泥于数字，要根据香料的具体情况，来微调。
那么为什么我们在卤水中使用砂仁的话，要将其放在后面才下锅呢，这主要从以下几个方面来说明。
说到卤水当中经常使用的砂仁，相信大家都会特别的熟悉，砂仁是一位独特的香料，可以和丁香一起使用，能增加卤味的透骨香。砂仁是姜科多年生草本植物，哪个，平常我们说的主要是，阳春砂或海南砂的干燥成熟果实。砂仁有芳香的味道，可以健胃，除了在卤水中使用之外，在火锅中也经常使用。
“后下”是在其他卤水香料差不多已经熬出味道的时候。砂仁气味芳香，药性轻散，主要成份是挥发油，是一类具有缓解作用的活性成份。砂仁当中的油比水更清，而且对温度比较敏感。

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