海参的品种分类
目前市场上的干海参大致有四种,一是淡干海参、二是盐干海参、三是冻干海参、四是糖干海参。 淡干海参是近几年才开始的,民间的加工方法是把鲜海参略作加工,放在特制的“火炕”或类似的烘干设备烘干,是近几年由海 ...
淡干海参是近几年才开始的,民间的加工方法是把鲜海参略作加工,放在特制的“火炕”或类似的烘干设备烘干,是近几年由海参加工户摸索出来的方法。相对传统盐干海参,淡干海参含盐量低,但价格往往极高。
这里要说明一下,“盐”在海参加工中的作用:
脱水作用。活海参体内不仅含有大量水分,还含有一种自溶酶,当海参在离开水面后不长时间就开始自溶。活海参经过开膛去肠后,用急火将海参煮熟煮透,可以使海参蛋白质迅速凝固,不再自溶,高温使海参肌体收缩,将含有的大量的水分排出。经过高温长时间烤煮的海参,虽然已经排除了体内的大部分水分,但仍含有相当比重的水分,因为毕竟是在水中煮的,这样的含水量是不符合加工干海参的条件的。经过烤煮后的海参加盐腌渍,是进一步的脱水过程,如果您有过腌渍咸菜或腌渍咸鱼的经历,那就明白这其中的道理。这是海参脱水的必须程序,也是加工干海参的必要程序,无论淡干海参、还是盐干海参,这是必须的。
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